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简介:嫩肉粉又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。
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用量:嫩肉粉的用量应以两斤原料加3克左右为宜;
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用法:使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后(50℃左右),再投入原料中,如直接撒入原料中,会不易拌均匀;虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间,但一般在常温下静置15分钟即可,若时间过长,便有可能致使原料失去弹性;若时间过短,又起不到嫩化的效果
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注意:1.酶在50度左右发挥是最好的,超过80度会失去活性,先用50度的温水稀释搅拌激活,再倒入肉中腌制为宜。
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2.酶怕强酸强碱,有些买家在腌制前用碱或醋处理,都会对酶的效果产生影响。
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