四川农家手工自制老坛泡菜母水引子盐水洗澡泡酸菜什锦腌制咸菜

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    由天然山泉水，泡菜盐，红辣椒，生姜，上等天然香料，经传统工艺老坛发酵，绝无色素防腐剂添加，富含多种乳酸菌。此母水出自我家奶奶用了几十年的老坛，味道纯正，口感酸爽，用此母水可以轻松泡出美味的四川泡菜。

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关于母水颜色：我们四川的泡菜，一般都是泡的应季蔬菜，什么菜多的季节泡什么菜，母水的颜色跟所泡的菜有关系，像冬天泡胭脂萝卜多，母水就偏红;夏天泡嫩姜、豇豆多，母水颜色就是黄中带绿，这都是蔬菜所泡出汁水真正的颜色，绝对无任何添加，亲们可以放心食用。

关于包装：我们采用的是全新的食品级PET塑料瓶，干净卫生，运输安全。

以下是灌装好等待发货的母水

下面是新起的坛子，初起坛子，建议泡一些养盐水的菜，比如辣椒，嫩姜，豇豆，萝卜

                                                        如何制作正宗的四川泡菜

     泡菜是要现捞现吃的，想常吃新鲜美味的泡菜，还是得在家里自己做。
1.准备原材料
    清洗干净后沥干的土陶泡菜坛或玻璃坛一个，冰糖，花椒，盐，酒，新鲜辣椒，嫩姜，蒜，时令蔬菜等。没有嫩姜，可以用老姜代替。
2.制作过程
第一步：轻轻地把母水和凉白开兑成盐水倒入土陶坛。
第二步：放冰糖和花椒。
第三步：辣椒、嫩姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进坛里。泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些养盐水的菜，如萝卜、辣椒、姜、豇豆。
第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进坛里，最后加盐。盐会自己溶解，往下渗透的。

第五步：添加适量的白酒。

第六步：盖好盖，把坛衣水注满，放在阴凉处。

3.特别提醒

做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。
     洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分沥干就好。
      新做的泡菜，不要放太满，到七分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗。
每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。

怎样选择优质的泡菜的容器。

       玻璃瓶或者玻璃罐泡菜它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还不避光，泡菜容易产生化学反应。

      土陶泡菜坛不透光避免了光对泡菜的化学反应。土陶坛透气对泡菜酿造过程中有很好的催陈效果，很好的保持了泡菜的质量。土陶泡菜坛又叫养水坛子，坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙。

起好泡菜盐水是关键
     泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝。

泡菜调料
       泡菜用最普通的食盐，不要用营养强化盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软。
      泡菜水只放盐是不够香的，还要再加几样东西：糖、花椒、辣椒、姜、酒。
     盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多。
      花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用。
       第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

泡菜水的养护

    泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。
   如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。
     辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。
      红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味。
     有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。
    泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。
      如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。

防止泡菜生花有几点需要注意的
      每次放完新菜，要加点盐和酒，多少都可以，重点是一定要放。
     洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲特别强调，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。
    泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。

什么菜不适合做泡菜呢？

         西红柿不能泡，白菜、黄瓜是坏盐水的，不要多泡。跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择。跳水泡菜，是指泡的时间比较短就可以吃的泡菜。因为泡的时间很短，下到坛子里很快就捞出来，所以被形象地比喻为“跳水”或“洗澡”。
          这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养，尤其是因为没有经过高温蒸煮，其中的维生素C不会被破坏。而泡制过程中，又增加了新鲜蔬菜所不具备的B族维生素。

哪些菜适合泡跳水菜呢？

     一般质地脆嫩的菜都可以。如菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜这些，短时间就可以吃了。胡萝卜、水萝卜、茄子和苦瓜，泡的时间要长一点。

       说起四川泡菜，人人都流口水，其实四川泡菜很简单，关健就在于母水，只要有母水，可以说不管哪里人，都能学会做泡菜。

         我小时候居住的老家，就座落在小学操场边上，那时候80年代，条件差，小孩子读书远，午饭都是自己带饭盒和米，由学校食堂师傅统一给孩子们蒸饭，孩子们自己从家里带点菜，有的家庭条件好点的，家里每天给1毛2毛钱，而这1毛2毛，就可以买一份菜。我勤劳的爷爷奶奶，就在自家墙上开了个窗，做起了生意，卖点零食，卖点饭菜，那时候主要卖的都是爷爷种来吃不完的时令蔬菜，而到了青黄不接的枯菜季节，没有新鲜蔬菜，就卖土豆丝、凉拌海带丝、泡萝卜丝，1毛钱1份，下饭是足够了。

    家里的泡萝卜，都是在萝卜大量成熟的季节洗净泡进坛子里的，泡上半年，味道是相当的酸，酸得掉牙，那时候奶奶就把泡萝卜切成细丝，然后放点味精和辣椒面，拌一下，味道就没那么酸了，而且更美味。爷爷奶奶就这样靠着勤劳的双手、精打细算过日子，不仅养大了父亲6个兄弟姐妹，还抚育了我们几个孙辈。直到20多年后的现在，我的小学同学们都总记得我奶奶家的泡萝卜丝，和同学们聚会吃饭的时候，他们都说当年的泡萝卜特别好吃，想起还是会流口水。而如今、爷爷已经不在，奶奶已年事太高，行动不便了，而我，依然用着当年爷爷奶奶用过的大土坛，每当看见土坛，就会想到勤劳的爷爷奶奶，想起当年一大盆一大盆泡萝卜端上窗口的情形，这是我此生记忆中最温暖的回忆。